Experiencias

Lea aqui el artículo de la BBC Por Lina Zeldovich 28 de marzo de 2023 Villanizada, estigmatizada y todavía oficialmente prohibida, la bebida indígena chicha ha estado regresando. «¿Sabes que estás violando la ley al beber esto?» bromeó mi guía turística Andrea Izquierdo, mientras colocaba una jarra llena de una bebida espumosa de color melocotón pálido en la mesa de degustación frente a nosotros. Estábamos en Casa Galería , un restaurante en el distrito Candelaria de Bogotá, el centro histórico y colorido de la capital de Colombia. La sustancia ilegal que estaba a punto de servirme era chicha , una bebida indígena hecha de maíz fermentado que es popular en toda América Latina. Había oído que la chicha era una bebida no grata en Colombia, pero pensé que era una broma. «La mitad de los lugares de por aquí venden chicha, incluidos los vendedores ambulantes de cada esquina», señalé. «¿Cómo es posible que sea ilegal?» Izquierdo acercó la jarra para que pudiera examinar de cerca la bebida. Olí el líquido, cuyo aroma se parecía a cerveza, kombucha y jugo, todo en uno, tan inocente como puede oler una libación. «Lo creas o no», dijo Izquierdo, «pero la chicha ha estado prohibida desde finales de la década de 1940 y es ilegal en Colombia». Ella tenía razón, por supuesto. La bebida, que alguna vez formó parte de las tradiciones indígenas, ha sido considerada una villana durante más de un siglo y fue oficialmente prohibida en 1949. Se decía que volvía a la gente ignorante y violenta. Se decía que exudaba toxinas venenosas durante su elaboración. Se decía que causaba una enfermedad llamada chichismo , un lento deterioro del cuerpo y la mente. Durante casi toda la segunda mitad del siglo XX, cuando las autoridades encontraban gente elaborando chicha, confiscaban el equipo, derramaban los líquidos y enviaban a los cerveceros a la cárcel. Aquellos que fueran encontrados bebiéndolo también corrían el riesgo de ser encarcelados. «No se llevaban a la gente durante años por esos delitos, pero te podían encerrar entre seis meses y un año», dijo Izquierdo. Los vendedores ambulantes venden chicha en Colombia (Crédito: Jeff Greenberg/Getty Images) Para rastrear cómo este alimento básico se convirtió en sinónimo de enfermedad, primero hay que entender qué se estaba gestando en la sociedad colombiana, en más de un sentido. Siglos antes de la llegada de los europeos, el pueblo indígena muisca, que habitaba el altiplano donde hoy se encuentra Bogotá, elaboraba chicha siguiendo su proceso tradicional. Las mujeres masticaban el maíz y escupían el puré en un recipiente de barro para iniciar la fermentación iniciada por su saliva. Luego enterraron el recipiente cubierto bajo tierra para mantenerlo fresco. Desenterrado unas dos semanas después, contenía un brebaje espeso, amarillento y ligeramente alcohólico. «Claramente, no todas las mujeres sabían masticar maíz para hacer chicha», me dijo Izquierdo. «Sólo las mujeres sabias de la comunidad podían hacerlo porque pasaban su sabiduría a la chicha para que luego otros pudieran ingerirla». Masticar grandes cantidades de maíz requería tiempo y esfuerzo. Es por eso que originalmente la chicha se producía en cantidades relativamente pequeñas y se reservaba sólo para ciertas celebraciones o ceremonias especiales. «Las mujeres se sentaban y simplemente masticaban y masticaban y masticaban, muy conscientes de lo que estaban haciendo», dijo Izquierdo. «Comenzarían al menos 15 días antes de la ocasión para poder masticar lo suficiente». Cuando estuvo listo, se pasó el cuenco de chicha comunal y todos tomaron sorbos. La guía turística Andrea Izquierdo explica la historia de la chicha en Colombia (Crédito: Lina Zeldovich) Posteriormente, la gente aprendió a triturar el maíz rallado en lugar de masticarlo y empezó a hacer chicha en mayores cantidades. Se convirtió en una bebida común, por lo que la gente la bebía de calabazas que llevaban consigo. Una vez secas, las calabazas se endurecen y pueden retener líquidos, explicó Izquierdo. Alineó sobre la mesa algunos vasitos de calabaza con cordeles atados y me ofreció uno. «Los viajeros llevaban estas tazas alrededor del cuello, así cuando llegaban a un pueblo o hacían una parada para descansar, la gente podía servirles un poco de chicha». En el siglo XIX, la bebida era una parte integral de la dieta de los colombianos. Los cerveceros lo produjeron comercialmente. Remojaron y molieron el maíz, mezclándolo con jugo de caña, un ingrediente que históricamente no formaba parte del proceso pero impulsaba la fermentación y la producción. En esa época, la chicha era considerada una bebida saludable, según Stefan Pohl-Valero, historiador de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad del Rosario en Bogotá. Se creía que daba fuerza a la gente. «El vigor que adquieren los indios [andinos] con la chicha no es inferior al que adquieren los europeos con el vino y la cerveza». A finales de la década de 1820, un profesor de medicina colombiano, José María Merizalde, que estudiaba las propiedades científicas de la chicha, escribió que este «vino colombiano» definitivamente tenía un valor «nutritivo». «El vigor que los indios [andinos] adquieren con la chicha no es inferior al que los europeos adquieren con el vino y la cerveza», citó Pohl-Valero a Merizalde en su artículo de 2020, The Scientific Lives of Chicha . Además de las vitaminas, la bebida es rica en carbohidratos y azúcares que aumentan la energía. «Puede que eso no sea demasiado bueno para nosotros hoy, pero los trabajadores que hacían trabajo físico todo el día lo necesitaban», dijo Pohl-Valero. A veces se lo describía como «pan líquido». La gente bebía chicha de calabazas (Crédito: VW Pics/Getty Images) Siguiendo las instrucciones de Izquierdo, tomé una de las calabazas redondas de color marrón oscuro y la colgué alrededor de mi cuello como un colgante. Levanté la taza, que ella llenó y tomé un sorbo. Ligeramente ácida y espumosa, la chicha podría describirse mejor como un sabor adquirido. También era tan espeso que casi podía masticarlo; de hecho, era un pan líquido. «¿Por qué fue villanado?» Yo pregunté. En 1889, el inmigrante alemán Leo S Kopp fundó la Cervecería Bavaria en Bogotá, la primera gran empresa cervecera de Colombia. Coincidentemente o no, ese mismo año, el médico Liborio Zerda, que trabajaba en el laboratorio químico de la Facultad de Medicina de Bogotá, afirmó que la chicha era tóxica. Aunque era ex alumno de