Por Lina Zeldovich 28 de marzo de 2023
Villanizada, estigmatizada y todavía oficialmente prohibida, la bebida indígena chicha ha estado regresando.
Había oído que la chicha era una bebida no grata en Colombia, pero pensé que era una broma. «La mitad de los lugares de por aquí venden chicha, incluidos los vendedores ambulantes de cada esquina», señalé. «¿Cómo es posible que sea ilegal?»
Izquierdo acercó la jarra para que pudiera examinar de cerca la bebida. Olí el líquido, cuyo aroma se parecía a cerveza, kombucha y jugo, todo en uno, tan inocente como puede oler una libación. «Lo creas o no», dijo Izquierdo, «pero la chicha ha estado prohibida desde finales de la década de 1940 y es ilegal en Colombia».
Ella tenía razón, por supuesto. La bebida, que alguna vez formó parte de las tradiciones indígenas, ha sido considerada una villana durante más de un siglo y fue oficialmente prohibida en 1949. Se decía que volvía a la gente ignorante y violenta. Se decía que exudaba toxinas venenosas durante su elaboración. Se decía que causaba una enfermedad llamada chichismo , un lento deterioro del cuerpo y la mente. Durante casi toda la segunda mitad del siglo XX, cuando las autoridades encontraban gente elaborando chicha, confiscaban el equipo, derramaban los líquidos y enviaban a los cerveceros a la cárcel. Aquellos que fueran encontrados bebiéndolo también corrían el riesgo de ser encarcelados.
«No se llevaban a la gente durante años por esos delitos, pero te podían encerrar entre seis meses y un año», dijo Izquierdo.
Los vendedores ambulantes venden chicha en Colombia (Crédito: Jeff Greenberg/Getty Images)
Para rastrear cómo este alimento básico se convirtió en sinónimo de enfermedad, primero hay que entender qué se estaba gestando en la sociedad colombiana, en más de un sentido.
Siglos antes de la llegada de los europeos, el pueblo indígena muisca, que habitaba el altiplano donde hoy se encuentra Bogotá, elaboraba chicha siguiendo su proceso tradicional. Las mujeres masticaban el maíz y escupían el puré en un recipiente de barro para iniciar la fermentación iniciada por su saliva. Luego enterraron el recipiente cubierto bajo tierra para mantenerlo fresco. Desenterrado unas dos semanas después, contenía un brebaje espeso, amarillento y ligeramente alcohólico.
«Claramente, no todas las mujeres sabían masticar maíz para hacer chicha», me dijo Izquierdo. «Sólo las mujeres sabias de la comunidad podían hacerlo porque pasaban su sabiduría a la chicha para que luego otros pudieran ingerirla».
Masticar grandes cantidades de maíz requería tiempo y esfuerzo. Es por eso que originalmente la chicha se producía en cantidades relativamente pequeñas y se reservaba sólo para ciertas celebraciones o ceremonias especiales. «Las mujeres se sentaban y simplemente masticaban y masticaban y masticaban, muy conscientes de lo que estaban haciendo», dijo Izquierdo. «Comenzarían al menos 15 días antes de la ocasión para poder masticar lo suficiente». Cuando estuvo listo, se pasó el cuenco de chicha comunal y todos tomaron sorbos.
La guía turística Andrea Izquierdo explica la historia de la chicha en Colombia (Crédito: Lina Zeldovich)
Posteriormente, la gente aprendió a triturar el maíz rallado en lugar de masticarlo y empezó a hacer chicha en mayores cantidades. Se convirtió en una bebida común, por lo que la gente la bebía de calabazas que llevaban consigo. Una vez secas, las calabazas se endurecen y pueden retener líquidos, explicó Izquierdo. Alineó sobre la mesa algunos vasitos de calabaza con cordeles atados y me ofreció uno. «Los viajeros llevaban estas tazas alrededor del cuello, así cuando llegaban a un pueblo o hacían una parada para descansar, la gente podía servirles un poco de chicha».
En el siglo XIX, la bebida era una parte integral de la dieta de los colombianos. Los cerveceros lo produjeron comercialmente. Remojaron y molieron el maíz, mezclándolo con jugo de caña, un ingrediente que históricamente no formaba parte del proceso pero impulsaba la fermentación y la producción. En esa época, la chicha era considerada una bebida saludable, según Stefan Pohl-Valero, historiador de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad del Rosario en Bogotá. Se creía que daba fuerza a la gente.
«El vigor que adquieren los indios [andinos] con la chicha no es inferior al que adquieren los europeos con el vino y la cerveza».
A finales de la década de 1820, un profesor de medicina colombiano, José María Merizalde, que estudiaba las propiedades científicas de la chicha, escribió que este «vino colombiano» definitivamente tenía un valor «nutritivo». «El vigor que los indios [andinos] adquieren con la chicha no es inferior al que los europeos adquieren con el vino y la cerveza», citó Pohl-Valero a Merizalde en su artículo de 2020, The Scientific Lives of Chicha . Además de las vitaminas, la bebida es rica en carbohidratos y azúcares que aumentan la energía. «Puede que eso no sea demasiado bueno para nosotros hoy, pero los trabajadores que hacían trabajo físico todo el día lo necesitaban», dijo Pohl-Valero. A veces se lo describía como «pan líquido».
La gente bebía chicha de calabazas (Crédito: VW Pics/Getty Images)
Siguiendo las instrucciones de Izquierdo, tomé una de las calabazas redondas de color marrón oscuro y la colgué alrededor de mi cuello como un colgante. Levanté la taza, que ella llenó y tomé un sorbo. Ligeramente ácida y espumosa, la chicha podría describirse mejor como un sabor adquirido. También era tan espeso que casi podía masticarlo; de hecho, era un pan líquido. «¿Por qué fue villanado?» Yo pregunté.
En 1889, el inmigrante alemán Leo S Kopp fundó la Cervecería Bavaria en Bogotá, la primera gran empresa cervecera de Colombia. Coincidentemente o no, ese mismo año, el médico Liborio Zerda, que trabajaba en el laboratorio químico de la Facultad de Medicina de Bogotá, afirmó que la chicha era tóxica. Aunque era ex alumno de Merizalde, su visión de la chicha era diferente. Lo consideró nocivo por «los principios tóxicos, alcaloides o acres, que se producen durante la terrible fermentación del maíz para la preparación de la chicha», dijo Pohl-Valero, citando a Zerda en su estudio.
A esto se sumó el colega de Zerda, Josué Gómez, del Hospital de la Caridad de la ciudad, acuñando el término chichismo , una enfermedad causada por la chicha que se caracteriza por «pigmentación de la piel», «mirada triste, lánguida y estúpida» y olor corporal «pútrido». Los dos médicos proclamaron que los adictos a la chicha, o enchichados, perdieron la energía y las ganas de trabajar, desintegrándose lentamente, un problema de proporciones nacionales que condujo a la «degeneración racial» del pueblo colombiano.
«Entonces, la chicha fue patologizada», dijo Pohl-Valero.
No está claro si esa patologización fue sancionada por el gobierno o no, pero muchos colombianos creen que la Cervecería Bavaria tenía políticos en sus bolsillos. De cualquier manera, el respaldo médico ciertamente ayudó a las campañas de marketing de Bavaria, incluidos carteles que proclamaban: «¡No Más Chicha, Consum Bier!» (¡No más chicha, bebe cerveza!). Las imágenes mostraban a adultos saludables e incluso a niños chupando la bebida dorada y burbujeante, que había sido fermentada adecuadamente sin saliva ni toxinas y disfrutada de manera higiénica: en botellas o tazas individuales en lugar de en tazones compartidos.
Sin embargo, la chicha sobrevivió al acoso y perseveró hasta el siglo XX, hasta que el candidato presidencial liberal Jorge Eliecer Gaitán fue asesinado en Bogotá en 1948, lo que sumió al país en un malestar civil duradero. Unos pocos políticos culparon del levantamiento a la «condición patológica de los pobres que había resultado del consumo de chicha», dijo Pohl-Valero.
La Oficina de Asuntos Interamericanos, una agencia estadounidense que promovió el comercio panamericano durante la década de 1940, también participó en la lucha contra la chicha. «Hicieron algunos carteles muy famosos», dijo Pohl-Valero. «Y ahora la chicha fue criminalizada».
«La chicha te vuelve estúpido», proclamaba un cartel. «¡La chicha causa crimen!» afirmó otro, mostrando un cuchillo manchado de sangre. «¡Las cárceles están llenas de gente que bebe chicha!» lea un tercero más, que representa a un hombre encarcelado y una mujer llorando. Un año después, el ministro de Higiene, Jorge Bejarano, aprobó una ley que prohibía la producción y venta de chicha en Colombia, y todas las chicherías ( lugares que la elaboraban o servían) desaparecieron de la noche a la mañana.
Se crearon carteles para vilipendiar la chicha en campañas de marketing (Crédito: Lina Zeldovich)
Estiré mi calabaza vacía e Izquierdo la volvió a llenar. Mientras bebía el brebaje agrio y lo dejaba jugar en mi paladar, no pude evitar preguntarme cómo sobrevivió la tradición. «¿Cómo conservaba la gente la bebida?» Yo pregunté.
«Los fabricantes de chicha pasaron a la clandestinidad», explicó Izquierdo, tal como lo hicieron los contrabandistas estadounidenses durante la prohibición . La gente no podía ir a las chicherías, pero sí a las casas de sus amigos y vecinos. «Y por supuesto, todos conocían a los mejores fabricantes de chicha, así que la gente tocaba a su puerta y preguntaba ‘¿tienes chicha?'». Mientras los cerveceros te conocían, te vendían la bebida. Ponen botellas dentro de bolsas de papel, camuflándolas como hogazas de pan.
«Las grandes fábricas cerraron porque eran fáciles de controlar, pero las familias siguieron elaborando cerveza», añadió Pohl-Valero. «Paradójicamente, el barrio obrero que construyó Cervecería Baviera [a su alrededor] era donde se producía y consumía chicha».
Aunque la prohibición aún está vigente, la chicha se puede vender y consumir en el centro de la ciudad de Bogotá (Crédito: jackie ellis/Alamy)
También fue en el barrio de Baviera donde la chicha hizo su regreso oficial por primera vez, unos 40 años después. «En algún momento de la década de 1980, el barrio organizó un festival en el que se servía chicha durante un día como ocasión especial», dijo Pohl-Valero. No a todos les hizo gracia, señaló; muchas personas sintieron que era un revés después de décadas de luchar contra la peligrosa sustancia. Pero la chicha regresó el año siguiente y el siguiente, lentamente regresando a la lista de bebidas aceptadas.
«Al final tenía que suceder», dijo Izquierdo. «Porque no se puede prohibir a las personas comer lo que quieran o beber lo que quieran. Simplemente no se puede prohibir algo que es tan natural para las personas».
La prohibición sigue vigente, pero hoy se puede vender y consumir chicha en el centro de la ciudad, explicó. «Pero como todavía está prohibido, no podemos regular su producción», añadió. Por lo que no existe un reglamento oficial que rija el proceso. Las recetas son conservadas por las familias generacionales de fabricantes de chicha y pueden variar de un parentesco a otro. Algunos cerveceros añaden maracuyá, otros mezclan arándanos y otros añaden piña. Muchas chicherías cuentan con una variedad de botellas multicolores, con colores que abarcan un arco iris.
«Si no hay regulaciones, ¿cómo se puede saber si un lugar sirve chicha bien elaborada?» Yo pregunté.
«Hay que saber quién lo hizo», respondió Izquierdo. Los creadores multigeneracionales que preservaron las recetas durante décadas de opresión se enorgullecen de sus tradiciones. Llevaron el proceso a través de los tiempos oscuros. Salvaguardaron la receta cuando corrieron el riesgo de ser encarcelados por usarla. Lo pasaron de abuela a madre y a hija. Después de todo esto, puedes estar seguro de que hoy están haciendo su mejor chicha, dijo Izquierdo. «Entonces, la única forma de saberlo es conocer a las familias».
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